Paella di pesce

Paella di pesce

La ricetta originale della Paella di pesce, uno dei piatti della cucina spagnola più conosciuti ed amati.

La Paella nasce a Valencia come piatto popolare dei contadini che, come i nostri nonni lavoravano nei campi e coltivavano ortaggi. Giunta l’ora di pranzo, i contadini si riunivano e preparavano questo piatto con tutto ciò che la terra aveva messo loro a disposizione: riso, anatra, coniglio, fagiolini, pomodoro, zafferano e, se se ne trovavano in giro, lumache.

La Paella di terra è dunque la ricetta originaria, ma nel tempo si è arricchita di pesce, ingrediente amatissimo delle coste spagnole ed è diventata un piatto simbolo della sua patria, tanto che oggi la Paella di pesce è assai più diffusa di quella di terra.

La parola Paella, deriva dal latino patella da cui deriva anche l’italiano padella e indica, appunto, una padella in ferro molto larga e poco profonda usata per preparare piatti a base di riso ed il nome originario della paella, arròs a la paella ossia riso in padella, ne indica l’origine.

In Spagna si contano numerosissime ricette diverse di Paella, tuttavia è difficile stabile quale sia la ricetta originale della Paella, le più conosciute sono quella de mariscos (di frutti di mare), e poi la paella mista con carne e pesce.

Anni fa, ad un circolo privato ebbi occasione di sentire proprio una paella mista carne e pesce, vi posso assicurare che l’accostamento gambero/salsiccia è sottovalutato! Ovviamente erano salsicce spagnole, un po’ diverse da quelle italiane, ma ora mi sfugge il nome.

Quella che vi presento oggi è la Paella di pesce, cioè con i crostacei, preparata con amore e bravura da Chef C. che ha anche scritto la ricetta!

Ricetta Paella di Pesce:

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso
1 spicchio d’aglio
3 rametti di prezzemolo
Olio d’oliva qb
Un quartino di vino bianco
1 peperone grande
Piselli  finissimi (vanno bene anche congelati) 150 g
Seppie 200 g
1 moscardino grande (o un polpo piccolo)
Gamberetti sgusciati  o gamberi con guscio, a piacimento 200 g
Cozze e vongole 500 g
Zafferano 1 bustina
Sale
Pepe

Si sbuccia l’aglio e metà del prezzemolo e si fa un battuto. Si fa soffriggere finché l’aglio non comincia ad imbiondire appena, poi mettiamo il peperone, che in precedenza abbiamo lavato, aperto a metà, privato dei semi e tagliato a listarelle. Quando il peperone ormai è a cottura ben avviata, si buttano i piselli congelati, aspettiamo che i piselli siano scongelati e spengiamo il soffritto.

Poi si pulisce il pesce: per primi facciamo  moscardino e seppie. Chiaramente tutto il pesce, per far riuscire al massimo la ricetta, è freschissimo. Moscardini e seppie, come tutti i cefalopodi, non sono facili da giudicare al primissimo sguardo, comunque fate attenzione almeno a questi particolari: l’odore deve essere di fresco, non deve mai essere pungente o sapere leggermente di ammoniaca;  le carni devono essere bianche dentro e non gialle;  fuori deve essere bello umido e dai colori cangiante (si vede bene sui cefalopodi bianchi), non devono essere secchi, opachi e ricoperti di un muco in via di rapprendimento. Il moscardino è una specie di polipetto molto saporito, dalle dimensioni variabili: per la nostra ricetta ne serve uno grande; se non lo trovate potete sostituirlo con un polpo piccolo.

Per pulire seppie e moscardino state nell’acquaio (lavandino, ma in Toscana lo chiamiamo acquaio ndBea), e indossate un grembiule: spesso nel pulirli, chi è un po’ imbranato come me, rompe la vescica dell’inchiostro che schizza ovunque su muri, vestiti ed antistanti. Levate le interiora e la lischetta centrale e gli occhi; l’inchiostro della vescichetta può essere utilizzato e buttato nella pentola dove abbiamo fatto il soffritto, poiché insaporisce molto. In seguito le tagliamo a pezzetti grandi circa un dito. Per avere la certezza che in cottura mi vengano morbidi, ho messo i cefalopodi in pentola a pressione e ho li ho lasciati per 15 minuti da quando la pentola fischiava. Poi li ho scolati con una schiumarola in modo da conservare la preziosa e saporita acqua di cottura con cui tirerò il riso.

In seguito si puliscono le cozze e le vongole. Per riconoscere la freschezza dei bivalvi si fa presto: devono avere il guscio chiuso, perché finché è chiuso il mollusco dentro abita nella sua celletta ermetica  piena di acqua di mare. Al supermercato vicino casa mia per fortuna hanno la macchinetta pulisci cozze, per cui quando le compri te le puliscono loro (attenzione! In questo caso vanno però usate in giornata, poiché durante la pulizia il mollusco dentro muore!): a casa rimane giusto da levare il baffetto verde e da dare una sommaria sciacquata. Certo a pulirle da soli rimangono più saporite, ma si  impiegherebbe  un ulteriore mezz’ora in più. Anche le vongole che ho comprato io erano già pronte all’uso, ma solitamente andrebbero lasciate dieci minuti in acqua con un po’ di sale, far buttare loro la sabbia e poi frullate nella centrifuga dell’insalata e risciacquate un paio di volte.

Riaccendiamo il nostro soffritto e buttiamo le seppie e i moscardini  che avevamo scolato e i gamberetti: giriamo e aspettiamo che i cefalopodi abbiano rosolato un po’e che  i gamberetti siano scongelati se erano congelati, altrimenti che avvino un poco la cottura se erano freschi. Poi  sfumiamo  a fuoco alto buttando un poco di vino bianco per volta.

Buttiamo finalmente il riso  e cominciamo  a tirarlo via via con generose romaiolate di acqua di cottura dei cefapolodi che avevamo conservato nella pentola, avendo l’accortezza di aver tenuto il gas al minimo sotto per mantenerla calda; dopo 4-5 minuti di cottura buttiamo cozze e vongole e continuiamo la nostra operazione di  cottura del riso con l’acqua di cottura di seppie e moscardini, finché il riso non sarà cotto (circa altri dieci minuti). Non esagerate però nel mettere molta acqua di cottura inizialmente, eprché ricordatevi che anche cozze e vongole fanno acqua. 3 minuti prima della cottura del riso aggiungete lo zafferano e mescolate bene.

Quando è pronto, servite con un battutino del rimanente prezzemolo fresco sopra a guarniture.

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