Pizza fiorentina con finocchiona e pecorino

Pizza fiorentina con finocchiona e pecorino, una pizza gourmet con veri ingredienti fiorentini, dal gusto intenso e deciso, con un impasto lievitato 24 ore.

Chissà come si sono creati i gusti delle pizze, ci avete mai pensato? A parte la Margherita, così chiamata in onore della Regina Margherita, ma chi ha deciso che una pizza con acciughe e capperi debba essere la Napoli o che la Calabrese sia con ‘Nduja e cipolle di Tropea? E perchè su tanti menù la pizza fiorentina è fatta con gli spinaci e l’uovo? Ma a voi chi l’ha insegnata una cosa del genere? Per me una cosa del genere ha lo stesso valore della pizza hawaiana con ananas e prosciutto cotto… un’eresia!

Volete fare una vera pizza fiorentina? Ebbene scegliete ingredienti davvero locali, che appartengano alla nostra tradizione e non a casaccio (spinaci e uovo). Premettendo che ovviamente non abbiamo una vera e propria pizza tipica a Firenze, mi son trovata a crearla per una piccola sfida di un gruppo facebook. Ho scelto quindi una farina del Mugello, impasto lievitato 24 h e d’accompagnamento finocchiona e pecorino toscano messi a crudo. Ecco questa è un’idea, perchè in questi ingredienti si rispecchia quella che è la mia terra. Una vera pizza toscana, una pizza fiorentina con finocchiona e pecorino, non una pizza che ne ha il nome, ma ha poi ingredienti a casaccio.

Per i più coraggiosi propongo anche una colatura di miele leggero, ci sta divinamente e contrasta la sapidità dl pecorino. Con queste dosi vengono circa 2 pizze medie o una teglia grande

125 g di farina del Mugello (o Verna)
125 g di farina 0
200 ml di acqua (200 g) a temperatura ambiente
2 g di lievito secco di birra
2 cucchiai d’olio extra vergine di oliva
5 g di sale

semola rimacinata

Miscelate le farine con i granuli di lievito in una ciotola, incorporate l’acqua (temperatura ambiente), l’olio, amalgamate il tutto velocemente con un cucchiaio di legno senza lavorare l’impasto, poi lasciatelo riposare 10 minuti.  Trascorsi i dieci minuti aggiungete il sale e finite di lavorare il composto, prima con il cucchiaio di legno, poi infarinatevi le mani e finite a mano, formate una palla e lasciate riposare per 15 minuti.

Trasferite l’impasto su una spianatoia (o un tagliere) cosparsa di farina di semola, stendete l’impasto a mano dandogli una forma rettangolare, portate il lato corto sull’altro lato corto, girate l’impasto e di nuovo portate il lato corto sul lato corto. Ripetere l’operazione per tre volte a 15 minuti di distanza una volta dall’altra. Nel frattempo lasciatela riposare coperta.

Ripetuta per tre volte la serie di pieghe mettete l’impasto in una ciotola unta d’olio e fatelo riposare in frigorifero ponendolo nella parte dove si tengono le verdure coperto con della pellicola, per un minimo di 18 ore fino a un massimo di 24.

Tirate fuori l’impasto dal frigo un paio d’ore prima dell’utilizzo. Stendetelo direttamente in una teglia antiaderente cosparsa di semola o una normale ricoperta di carta forno. Cuocere 10 minuti sul fondo del forno a 250°C.

Per la farcitura

120 g di finocchiona* tagliata fine
50 g di pecorino toscano semistagionato a scaglie
120 g di fiordilatte

Una volta che la base della vostra pizza sarà cotta, conditelo con il fiordilatte e un pizzico di sale, finite di cuocere nella parte media del forno e al momento di servire decorate la pizza con fettine di finocchiona e pecorino a scaglie, se amate i sapori contrastanti aggiungere anche un cucchiaino di miele facendolo colare a filo su tutta la pizza.

Ed ecco pronta una vera pizza fiorentina con finocchiona e pecorino! Se dalle vostre parti non trovate la finocchiona usate della salsiccia aromatizzata al finocchio… è il salume più simile alla finocchiona!

*La finocchiona è un salume tipico della Toscana, preparato nelle provincie di Siena e Firenze, ottenuto macinando parti grasse e magre del maiale e poi aromatizzato con i semi di finocchio, da cui il suo nome finocchiona.