Testaroli della Lunigiana al ragù

Prepariamo i testaroli della Lunigiana al ragù, un primo piatto tipico della tradizione che è possibile gustare in quella bellissima regione storica che è la Lunigiana.

Ma cosa sono i testaroli della Lunigiana? I testaroli sono un piatto tradizionale, tipico di una zona, la Lunigiana appunto, sita tra Toscana e Liguria, conosciuta per la bellezza dei suoi paesaggi, che spaziano dalle montagne alla costa, passando per i colli e le vallate verdeggianti.

La Lunigiana è famosa anche per la sua cucina, che si distingue per l’utilizzo di ingredienti locali e genuini. La ricetta prevede l’utilizzo di farina (grano o farro), acqua e sale per preparare una pastella con cui si ottiene una “crêpe” sottile, che viene poi cotta su una piastra calda, sui testi ancora meglio. Una volta cotta, la pasta viene tagliata a losanghe e condita con sughi a base di verdure, formaggi, tipici sono proprio i testaroli al pesto.

Solitamente i testaroli si condiscono appunto con il pesto ligure, a testimonianza di questa tradizione di mezzo fra due regioni, ma in una recente escursione a Fosdinovo, li ho provati al ragù… e sarò onesta, li ho trovati molto più di mio gusto che al pesto… e io amo il pesto. Ecco quindi che oggi vi presento i Testaroli della Lunigiana al ragù.

A Pontremoli ancora oggi si preparano i testaroli cuocendoli sul testo composto da un “sottano” e un “soprano” (base e coperchio), scaldati a fiamma viva. Possiamo provare a riprodurli in casa cuocendo la pastella in una spessa padella di ghisa.

400 g di farina 00
700 g di acqua calda
sale

Setacciate la farina, unite un pizzico di sale e versate a filo l’acqua calda. Mescolate con la frusta fino ad ottenere una pastella omogenea. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 1 ora.

Fate riscaldare su fiamma media una padella in ghisa con il diametro di 24 cm e quando sarà rovente ungetela internamente spennellando con poco olio extra vergine di oliva. Versate all’interno della padella circa 3 mestoli di composto, spargetelo su tutta la superficie, coprite con il coperchio e fate cuocere per 6 minuti.

Trascorso questo tempo girate delicatamente il testarolo e fate cuocere il disco di pasta per altri 4 minuti senza coperchio. Quando il disco di pasta sarà cotto, toglietelo dalla padella e lasciatelo raffreddare. Intanto proseguite con la cottura della restante pastella fino ad esaurimento.

Una volta che i dischi di pasta si saranno raffreddati tagliateli a rombi, lessateli in acqua bollente salata per circa 2 minuti e conditeli con dell’ottimo ragù.