Pinsa romana fatta in casa

Pinsa romana fatta in casa, come impastare la pinsa a mano e cuocerla nel forno di casa per ottenere un prodotto degno della miglior pinseria.

Una volta affrontato il tema pizza si deve assolutamente affrontare quello della pinsa romana, un impasto ad alta idratazione ottenuto dalla miscela di diverse farine, ognuna con la sua caratteristica. Quella che otterremo è una pinsa romana leggera e digeribile, che potrete farcire con gli ingredienti che preferite.

La parola pinsa deriva dal latino “pinsère” che significa allungare, la pinsa ha infatti una forma allungata. La ricetta originale della pinsa romana era una schiacciata dalla forma allungata a base di acqua e cereali misti (orzo, farro, miglio). Questa schiacciata, composta da ingredienti poveri, veniva preparata anticamente dai contadini romani che la condivano con sale ed erbe aromatiche.

La fase di impastamento che è la fase più difficile quando si parla di pinsa si può effettuare sia a mano che per mezzo di un’impastatrice o una planetaria dotata di foglia e gancio. Ovviamente i due secondi metodi sono più semplici, ma noi temerarie del “non ho l’impastatrice” non ci spaventiamo e ci prenderemo cura del nostro impasto con le nostre abili manine. Ecco quindi l’impasto per pinsa romana fatto a mano senza planetaria.

Ingredienti
650 g farina 330 w
30 g farina di riso
20 g farina di soia
2 g lievito di birra secco
500 g acqua
10 g sale
10 g olio extra vergine d’oliva

Mescolate le farine ed il lievito tra di loro e aggiungete l’acqua nel mix di farine poco per volta e solo quando la precedente è perfettamente assorbita.

Dopo aver aggiunto circa i 2/3 dell’acqua aggiungete il sale, per poi continuare fino ad aver esaurito l’acqua prevista. Fermatevi 20 minuti per agevolare l’unione tra acqua e farina grazie alle proprietà del glutine, poi date le pieghe come spiegato in questo video. Lasciate riposare altri 15 minuti e ripetete le pieghe. Eseguite l’operazione per una terza volta. Il risultato deve essere una forma liscia, uniforme, asciutta e ad una temperatura di almeno 24 °C.

Riponete quindi a temperatura ambiente in un recipiente unto di olio e chiuso ermeticamente per circa 2 ore. Poi trasferite l’impasto in frigorifero lasciandolo maturare per 20 ore. Riprendete l’impasto e dividetelo in due formando due pagnotte che andrete a posizionare in recipienti unti e chiusi ermeticamente o in una cassetta di lievitazione, se l’impasto risultasse difficile da manipolare aiutatevi con della semola. Lasciate lievitare 6 ore ad una temperatura di 20-24 gradi.

Nel forno di casa è necessario preriscaldare al massimo (di norma 250-270 °C) in modalità statica, poichè andremo ad infornare la teglia a contatto con il pavimento. Stendete i due impasti nelle teglie, dando la tipica forma allungata

Farcite le pinse con il condimento con la passata di pomodoro, condita con olio, sale e origano. Quando il forno avrà raggiunto la massima temperatura mettete le teglie nella parte bassa del forno:  il calore diretto farà gonfiare bene l’impasto. A metà cottura (dopo circa 15 minuti) estraete le pinse dal forno e aggiungere la mozzarella tagliata a cubetti. Rimettete in forno non più sul fondo ma a metà e proseguite la cottura per altri 10 minuti, fino a quando la mozzarella non sarà ben sciolta quindi togliete dal forno e servite la pinsa ben calda. Io ho completato la mia con fiocchi di mascarpone, speck e basilico.