I pizzoccheri,un piatto tipico della Valtellina, sono delle tagliatelle piuttosto spesse fatte con farina di grano saraceno e farina di frumento. La ricetta tradizionale dei pizzoccheri alla valtellinese prevede l’ uso di verza e di formaggi tipici della Valtellina come il Casera o il Bitto.

Come promesso ecco una delle due ricette tradizionali apprese durante il mio recente viaggio. I pizzoccheri alla valtellinese sono un piatto sostanzioso condito con burro e formaggio tipico che ben si adatta alle giornate fredde!

Nati nel Cinquecento furono il pane quotidiano degli abitanti della Valtellina, insieme alla polenta taragna un misto di farina di mais e grano saraceno, fino a quando, varcati i confini della Valtellina nella seconda metà  del Novecento divennero un piatto assai conosciuto ed apprezzato in tutta la Lombardia.

I pizzoccheri alla valtellinese sono dunque il piatto simbolo della cucina della Valtellina, l’unica reale difficoltà  nella preparazione della ricetta originale dei pizzoccheri alla valtellinese è quella di reperire il formaggio Casera. A Firenze si trova sovente al Mercato Centrale di San Lorenzo, se proprio non riuscite a trovarlo sostituitelo con della fontina… un compromesso accettabile!

Ricetta pizzoccheri alla valtellinese:

Ingredienti per 4 persone:

400 g di farina di grano saraceno
100 g di farina bianca
200 g di burro
250 g di formaggio Valtellina Casera dop
50 g di formaggio grana grattugiato
250 g di verze
250 g di patate
uno spicchio di aglio,
pepe

Su una spianatoia mescolate le due farine e formate una fontana all’interno della quale versate dell’acqua tiepida lentamente e cominciate ad impastare con una mano… o trovate un volontario e l’acqua fatela versare a lui/lei! Lavorate energicamente l’impasto fino ad ottenere un composto sodo, poco umido. Coprite con uno straccio da cucina e fate riposare per almeno un’ ora. L’acqua dipende dalle farine calcolate sui 250 g circa.

Tirate la sfoglia con l’apposita macchinetta o se non l’avete con il mattarello, infarinando se dovesse attaccarsi. Tirate la sfoglia ad uno spessore di 3-4 mm, non deve essere troppo sottile perchè sono tagliatelle rustiche. Tagliate delle tagliatelle, i pizzoccheri, con uno spessore di 4-5 cm.

Mettete l’acqua salata a bollire in una pentola molto capiente.

Lavate, sbucciate e tagliate a cubetti le patate e a striscioline la verza, quando l’acqua bolle buttate tutto dentro e lasciate cuocere per 10 minuti.

Nel mentre che la pasta cuoce prepariamo il condimento. Sciogliete il burro in una padella e aromatizzatelo con l’aglio non schiacciato, cuocete a fiamma dolce, il burro deve sciogliersi non imbiondirsi. Grattugiate i formaggi.

Quando i pizzoccheri saranno cotti scolateli e conditeli a strati, alternando pizzoccheri, formaggi e burro, mettendo poi il tutto in una teglia da forno. Passate velocemente in forno già  caldo a 200° per 2 minuti per far sciogliere in maniera adeguata i formaggi.

I pizzoccheri alla valtellinese sono pronti!