Focaccia ligure sardenaira di Sanremo

La sardenaira è una tipica focaccia di Sanremo condita con pomodoro, acciughe, capperi, olive e aglio. Una ricetta ligure che profuma di mare.

A Firenze ad una certa ora c’è bisogno del ripiglino, lo spuntino di mezzanotte o anche oltre, quando la gioventù brucia e riesci a stare alzata ben oltre le 11 (orario attuale… neanche il finale dei film riesco a vedere). Allora a notte inoltrata hai bisogno di uno spuntino, uno di quelli buoni, brioche, crepes o ancora meglio una bella fetta di schiacciata calda. Da tanti anni dalle parti di Ponte alle Mosse c’è questo locale che sta(va) aperto fino a tardi e lì, in tempi di gioventù, era d’obbligo fermarsi: avevano una strepitosa focaccia ligure condita, che solo dopo ho scoperto chiamarsi sardenaira, un sapore autentico e forte, uno di quelli che poi ti fa fare bei sogni. Chef C non ha mai saputo resistere e ci siamo fermati più di una volta a questo localino.

Anni dopo, viaggiando in Liguria, in uno di quei momenti di spensieratezza, in cui il cielo è azzurro e l’aria profuma ci siamo ritrovati in una focacceria, tra focaccia di Recco, focaccia ligure e sardenaira.

Ma cosa è la focaccia sardenaira? A Firenze la chiameremmo pizza rossa, con acciughe, capperi, olive, aglio e origano, sapori autentici che richiamano subito l’aria mediterranea e il nostro bel mare azzurro. Ho scoperto poi che la focaccia sardenaira è tipica di Sanremo. Non è difficile da preparare, assicuratevi di avere gli ingredienti e prepariamola insieme!

Per la base ho usato un impasto a lenta lievitazione, 24 ore di cui una parte passata in frigorifero, per cui assicuratevi di avere spazio! Avrete un impasto leggero e ben lievitato con poco lievito e non fatevi impressionare, è un impasto molto semplice da preparare!

Per una teglia da 26-28 cm di diametro

500 g di impasto per pizza 24 ore di lievitazione

300 g di passata di pomodoro
2 spicchi di aglio
Olive taggiasche qb (le mie erano olive toscane, piccole, sapide e leggermente amarognole)
Capperi qb
Acciughe sott’olio qb
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale
Origano

Preparate l’impasto la sera precedente, o comunque 24 ore prima rispetto al momento dell’utilizzo, lasciatelo riposare in frigorifero ed estraetelo dal frigo un’ora prima dell’utilizzo. Stendete l’impasto direttamente nella teglia con il fondo cosparso di farina di semola o nella leccarda del forno ricoperta di carta da forno. Condite la passata di pomodoro con il sale e l’olio e distribuitela sulla superficie della focaccia, aggiungere poi l’aglio tagliato finemente, le acciughe a pezzetti, i capperi dissalati, le olive e l’origano.

Portate il forno STATICO alla massima temperatura disponibile, mettete una delle griglie appoggiata sul fondo e quando la temperatura sarà al massimo mettetevi la focaccia a cuocere. Lasciatela cuocere una quindicina di minuti, poi spostatela a cuocere nella parte medio alta del forno per altri 10-15 minuti. Una volta cotta lasciatela freddare una decina di minuti, la sardenaira di Sanremo si gusta meglio tiepida o fredda.