Pastéis de nata ricetta originale portoghese

Pastéis de nata, una ricetta originale portoghese per dei dolcetti leggermente speziati, da gustare tiepidi.

Non sono stata in vacanza in Portogallo (magari), ma ho conosciuto i pastéis de nata (pastel, al singolare), tipici dolcetti di pasta sfogliata ripieni di crema all’uovo, con la superficie bruciacchiata e spolverata a piacimento con zucchero a velo o cannella in maniera alquanto singolare. Sono molto diffusi anche a Hong Kong e Taiwan, in Asia si diffusero quando Macao era una colonia portoghese.

A Prato esiste un quartiere a predominanza cinese, le scritte dei negozi sono in ideogrammi, spesso non hanno nemmeno il nome in italiano: è un quartiere vivo, animato, pieno di vita e di negozi in cui faccio sempre volentieri un salto, come una piccola vacanza a 20 km da casa. Ed in effetti, nei panifici e pasticcerie, tra i loro dolci tradizionali, di riso, di fagioli, fritti, spuntano spesso i pastéis de nata.

Secondo la leggenda i pastéis de nata nacquero nel monastero Dos Jerónimos di Belém, a Lisbona. All’epoca nei monasteri si usava il bianco d’uovo per inamidare in vestiti e il rimanente tuorlo era usato in molte ricette; la pasta sfoglia arriverebbe invece dalla Francia, dove avrebbero vissuto alcuni monaci. Creati da i monaci sarebbero poi diventati uno dei dolci tipici di Lisbona.

Ho provato a rifarli, consultando vari siti e un libro di cucina portoghese, non posso dirvi se assomigliano a quelli portoghesi, ma posso garantirvi che sono buoni buoni!

Per la pasta sfogliata:
400 grammi di farina 00
un pizzico di sale fino
180 ml di acqua fredda
150 grammi di burro morbido

Mettere la farina su una spianatoia. Aggiungere un pizzico abbondante di sale e cominciare ad unire l’acqua lavorando con le mani fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgere l’impasto in un panno umido e farlo riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente. Stendete l’impasto con il mattarello sul piano di lavoro leggermente infarinato dandogli la forma di un rettangolo spesso mezzo millimetro. Spalmare con una spatola 50 grammi di burro su i due/terzi del rettangolo, avendo cura di arrivare fino al bordo e fare la classica piega a libro. Fate riposare in frigo 30 minuti e ripetere l’operazione per altre due volte.

Arrotolate il rettangolo strettamente su se stesso. Avvolgere il panetto nella pellicola per alimenti e riporlo nel congelatore per 30-40 minuti. Trascorso il tempo di riposo, tagliare il cordone in pezzi spessi 2 centimetri circa. Mettere ogni pezzetto di pasta sfoglia negli stampini facendolo aderire ai bordi e ai lati degli stampini: la pasta sfoglia deve superare leggermente il bordo dello stampo. Conservare gli stampini con l’impasto in frigo fino al momento dell’uso.

Per la crema:
500 g latte intero
300 g zucchero
150 g acqua
30 g farina
30 g di amido di mais
7 tuorli

In una casseruola unite la scorza del limone e il bastoncino di cannella all’acqua e allo zucchero. Mettete sul fuoco e portate lo sciroppo alla temperatura di 105 °C. Se non avete il termometro cronometrate 4 minuti dal momento dell’ebollizione. Versate la farina in una ciotola e pian piano versate un po’ di latte mescolando con una frusta per non formare grumi. Unite il pizzico di sale e il restante latte, versate il composto in una casseruola e portate a ebollizione.

Quando il composto raggiunge una consistenza simile alla besciamella, togliete la scorza di limone e cannella e unite lo sciroppo di zucchero. Mescolate bene con la frusta e lasciate raffreddare la crema per almeno mezz’ora prima di aggiungere i tuorli. Quando la crema sarà fredda versatela a poco a poco in una ciotola contenente i tuorli d’uovo, sempre mescolando con una frusta elettrica.

Preriscaldare il forno a 230 gradi statico. Versate la crema all’interno degli stampini, arrivando quasi fino al bordo. Cuocere in forno per 30 minuti e poi proseguire la cottura per 2-3 minuti in funzione grill, in modo che la crema pasticcera gratini leggermente.

Una volta che i pasteis de nata saranno cotti, toglierli immediatamente dagli stampini e lasciarli intiepidire su una gratella. Al momento di servire, spolverizzare i pasteis de nata con un po’ di cannella o zucchero a velo. Gustateli tiepidi… sono eccezionali.