Ragù di cinghiale del Mugello

La ricetta del ragù di cinghiale del Mugello è una ricetta tipica toscana, sugo adatto per condire pappardelle o tortelli di patate, altro piatto tipico toscano. Essendo una ricetta della tradizione toscana richiede il suo tempo, una lenta cottura affinchè la carne cuocia a dovere, fino quasi a disfarsi.

La cucina toscana è stata definita come “Una cucina da poveri che può stare sulla tavola di un re”. E non c’è frase migliore per descrivere uno dei piatti principali della provincia di Firenze, il ragù di cinghiale del Mugello. Una cucina senza fronzoli, priva di elaborazioni nata dalla tradizione povera che si arricchiva con la selvaggina nelle sue zone più selvagge, Mugello, Casentino e Maremma. Ed ognuna di queste terre ha un modo suo di preparare e servire il ragù di cinghiale.

In cosa differisce il ragù di cinghiale del Mugello dagli altri? Nella preparazione della carne, che viene abbondantemente sciacquata in acqua e poi tenuta ad insaporire con bacche di ginepro e pepe nero. La tradizione toscana vuole le pappardelle in accompagnamento al ragù di cinghiale, ma non è insolito nelle trattorie del Mugello trovare i tortelli di patate conditi con questo sugo, oppure la polenta.

Se decidete di preparare il ragù di cinghiale del Mugello buttatevi anche nella preparazione dei tortelli, sono tutto sommato semplici da fare! Se siete interessati qui trovate la ricetta da abbinare con questo ragù.

Ingredienti per 4 persone

600 g di tortelli di patate o pappardelle all’uovo
500 g di polpa di cinghiale
4 spicchi d’aglio
50 g di salvia e alloro
un cucchiaino di concentrato di pomodoro
1/2 litro di vino rosso
1 cucchiaio di bacche di ginepro
1 cucchiaino di granelli di pepe
olio evo
sale

Tagliate a pezzetti piccolissimi la polpa del cinghiale, deve essere quasi tritata, irroratela con il vino, salvia, alloro e le bacche di ginepro e pepe, lasciate a marinare da un minimo di 3 ore ad una notte intera. Scolate la carne tenendo da parte il vino. Mettete in un tegame abbondante olio, l’aglio e fate imbiondire, poi aggiungere la carne e rosolare a fiamma vivace fino a quando non sarà ben rosolata.

Aggiungere il vino, lasciate evaporare ed aggiungere il concentrato di pomodoro. Coprite e lasciate cuocere a fiamma dolce per circa due ore. Controllate di tanto in tanto, se asciugasse troppo aggiungere un mestolo di brodo.

Lessate la pasta in acqua bollente salata, scolate attentamente i tortelli e conditeli con il ragù ed una spolverata di parmigiano grattugiato. Se invece preparate le pappardelle (ossia delle tagliatelle più larghe) fatele strascicare, come si dice qua da noi a Firenze, nel ragù di cinghiale… saranno ancora più buone.