Pici all’aglione della Valdichiana: ricetta originale

La ricetta originale della Valdichiana dei pici all’aglione richiede uno straordinario prodotto del territorio toscano, una varietà d’aglio gigante detta appunto aglione.

Dalla Val d’Orcia toscana fino a buona parte dell’Umbria e al basso Aretino, dal Senese alla Maremma e a tutto l’Alto Lazio la pasta tradizionale, con un infinità di varianti locali che cambiano da città a città, da villaggio a villaggio, da famiglia a famiglia, sono degli spessi spaghetti fatti a mano, di sola acqua e farina e in alcune frazioni di montagna li troviamo anche di farina di castagne.

Essi prendono i più svariati nomi nelle tradizioni locali: pici nel Senese e in Val d’Orcia, pinci in Val di Chiana; nella Tuscia laziale troviamo gli ombrichelli (così chiamati per l’ovvia somiglianza di questa pasta a dei lunghi lombrichi), denominazione che in Umbria viene traslata, forse per campanilismo locale: ogni regione ed ogni città rivendica l’invenzione di questa pasta, la cui origine sappiamo risalire addirittura agli etruschi!  umbricelli;  in alcune campagne umbre troviamo i bighi o bichi variante più corta e di sezione  più schiacciate  e nello spoletino gli stringozzi, di cui ci siamo già occupati in passato, che sono la via mediana tra il picio e la fettuccina.

Ma come vengono conditi i pici?

I sughi con cui viene tradizionalmente condita questa pasta sono tantissimi: dal ragù d’anatra o di rigaglie di papero, nelle campagne circostanti il lago Trasimeno chiamato tradizionalmente chiamato oco, al classico ragù di cinta senese o al ragù laziale, tipico per l’abbondanza di pomodoro rispetto alla carne, dal sugo di cinghiale a quello di funghi, dal tartufo al cacio e pepe, dall’amatriciana al sugo di salsicce.

Il miglior condimento per i pici è sicuramente il sugo all’aglione della Valdichiana, un prodotto locale che fuori dalla zona si trova raramente. Sono riuscita a recuperare due teste d’aglione in un recente viaggio a Foiano della Chiana, in zona ce l’hanno tutti i fruttivendoli, ma a Firenze faccio molta più fatica a trovarlo. Il costo in loco si aggira tra i 12 e i 15 euro al chilo, un prodotto di nicchia, l’aglione, che sta pian piano prendendo il posto tra i prodotti tipici toscani.

Ma come si preparano i pici all’aglione a Foiano della Chiana? Sono riuscita a farmi dare la ricetta originale dei pici all’aglione della Valdichiana dalla stessa contadina presso cui li ho acquistati. Il gusto è estremamente delicato grazie, all’assenza di alliina che rende l’aroma delle altre varietà di aglio molto intenso e persistente, motivo per cui invece l’aglione, pur sapendo di aglio risulta meno acuto e persistente.

Ma vediamo ora come preparare i pici all’aglione della Valdichiana.

Ingredienti per 4 persone:

Per i pici
– 200 g acqua
– 400 g circa di farina 00 + farina per la spianatoia
– sale q.b.
– olio cucchiaio d’olio

Per il sugo
– 50 g di aglione della Valdichiana
– 450 g pomodori pelati
– mezzo bicchiere di vino bianco
– 1- 2 peperoncini (facoltativo)
– 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
– sale q.b.

Io ho usato il Bimby per preparare la pasta. Ho messo tutti gli ingredienti e frullato a velocità 5 per una ventina di secondi. Poi ho impastato a mano per qualche minuto, ottenendo una bella palla di pasta omogenea ed elastica. Ho tirato la sfoglia con la macchina per la pasta, lasciandola abbastanza spessa (sulla mia macchina era 3) e poi ho tagliato delle striscioline che ho arrotolato prima tra le mani, cercando di allungare il picio il più possibile e poi l’ho pareggiato sulla spianatoia.

Ora le brave massaie sicuramente li fanno tutti belli pari, i miei erano un po’ irregolari, però più ci prendi la mano meglio vengono! La lunghezza è sui 25 cm mentre lo spessore 3-4 mm massimo.

Per il sugo: sbucciate 50 g di aglione della Valdichiana e frullatelo con un cucchiaio d’olio, fino ad ottenere una crema. Trasferite la crema in una casseruola e fatela dorare a fiamma dolce per qualche minuto, continuando a mescolare visto che tende ad attaccarsi. Quando comincia a prendere colore sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare ed aggiungete i pelati, un peperoncino spezzettato e qualche foglia di basilico e lasciate cuocere per una ventina di minuti, aggiustando di sale.

Mettete a bollire una capiente pentola per i pici. Quando l’acqua bollirà versatevi i pici e lasciateli cuocere i pici per 15 minuti (o fino a quando non li sentirete morbidi), ma lasciateli appena appena indietro. Scolateli e versateli nella padella del pomodoro, aggiungendo un mestolo di acqua o due.

Mantecate a fiamma viva per qualche minuto, poi spegnete e lasciategli perdere il fumo. Portate in tavola e cospargete con pecorino grattugiato. I pici all’aglione sono serviti!