Gulash ungherese: gulyás-leves ricetta tradizionale

Piatto tipico della tradizione gastronomica ungherese è il gulyás-leves conosciuto all’estero come come Gulasch o Gulash ungherese, cioè uno spezzatino cotto a lungo con cumino e paprika.

Questo piatto è diffuso in tutta Europa e viene preparato in versioni diverse ed a seconda della versione ha ingredienti più o meno diversi, in alcuni casi troviamo anche dei pezzi di salsiccia!

Il gulash ungherese rispetto al gulash trentino è più simile ad una zuppa e vi sono aggiunte alcune verdure. Inoltre caratteristica è la rosolatura: i pezzetti di manzo devono essere quasi bruciacchiati, con una bella e succulenta crosticina marrone.

Nella variante più conosciuta, soprattutto in Italia, il gulasch si avvicina quindi decisamente di più al pörkölt, poichè la carne viene cotta a lungo facendo restringere il sugo d’accompagnamento, mentre la ricetta originale ungherese del gulash è appunto la gulyás-leves.

Il gulash era un piatto tradizionale dei mandriani magiari, un piatto sostanzioso da cui traevano le forze per i lunghi spostamenti. Per preparare il gulash ungherese avrete bisogno di tempo, deve cuocere a fiamma dolce per oltre due ore, ma vi assicuro che alla fine resterete soddisfatti della ricetta originale del gulash ungherese!

Questa ricetta mi è stata data da un caro amico ungherese che ha telefonato a sua madre per farsela dare, se come dicevo ne esistono molte versioni, questa è sicuramente una delle più tipiche ed amate. Grazie Jànos per la ricetta!

Con cosa si serve il gulash ungherese? Come contorno è indispensabile preparare i galuska, gnocchetti ungheresi fatti di acqua e farina. Sono deliziosi!

Ingredienti per 4 persone

600 g di fesa di manzo (coscia posteriore)
2 cipolle grandi
2 carote
1 rapa bianca
1 costa di sedano piccola (o mezza)
1 pomodoro piccolo (o due cucchiai di passata)
1 peperone rosso
400 g di patate tagliate a cubetti
1 cucchiaio di paprika
sale qb
1 cucchiaino di cumino
2 foglie di alloro
1 cucchiaino di pepe nero
3 spicchi d’aglio
600 ml di brodo

Tagliate le verdure a cubetti, affettate le cipolle non troppo fini e mettete a cuocere il tutto (tranne le patate) in un tegame capiente con l’olio per circa 15 minuti, ma attenzione, non devono prendere colore, per cui mescolatele più volte. Unite l’aglio schiacciato ed il cumino.

Nel frattempo tagliate a tocchetti la carne e unitela alle verdure facendola rosolare molto bene mescolando di continuo per non farla attaccare al fondo, dovrà avere un bel colore brunito.

Unite la parika, l’alloro, il sale, i pomodori privati della buccia e ricoprite con il brodo.  Lasciate cuocere a fuoco bassissimo per circa 1 ora e mezza coprendo con un coperchio e mescolando di tanto in tanto affinché non attacchi.

Dopo circa un’ora aggiungere le patate. Il gulash ungherese è considerato una zuppa, per cui se dovesse asciugare troppo aggiungere ancora brodo. Continuate la cottura fino a quando le patate non saranno pronte, devono rimanere compatte e non sfaldarsi.