La francesina: lesso rifatto con le cipolle

La francesina
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A Firenze in questi ultimi anni viene chiamato francesina, ma nel resto della Toscana, è semplicemente il lesso rifatto, un modo per riciclare il bollito avanzato, che dopo un paio di giorni di frigorifero, non è molto appetibile.

Il termine fiorentino francesina è sicuramente molto accattivante, quasi troppo elegante per questo comfort food che ha il sapore ed il profumo dei piatti dei nonni. Un nome altisonante, la francesina, per mascherare un piatto dagli umili ingredienti.

Quando si prepara il bollito, specie se per tante persone, l’avanzo di carne c’è sempre, qualche volta diventa polpette, qualche volta grestel, altre volte diventa per l’appunto lesso rifatto con le cipolle.

Spesso, tornando a casa dopo il lavoro mi capita di sentire il profumo di questo piatto già da in fondo alle scale, specie nelle giornate piovose, quando l’umidità ti è entrata nei vestiti, ed anche l’umore ne risente, non c’è niente di più riscaldante che tornare a casa e mettersi a tavola con la propria famiglia ed affondare la forchetta in un bel piatto di francesina.

Ricetta lesso rifatto con le cipolle: la francesina

500 g di muscolo lesso
800 g di cipolle dorate (io uso le cipolle di Certaldo)
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
300 ml di brodo di carne
50 ml di olio extra vergine di oliva
sale, pepe
1 foglia o due di salvia

Affettate finemente la cipolla e mettetela in un tegame ad appassire con l’olio e la salvia, fate rosolare a fuoco basso, le cipolle devono infatti ammorbidirsi, ma senza prendere colore. Lasciate cuocere per circa 20 minuti, se si dovessero asciugare troppo mentre cuociono aggiungete un po’ di brodo. Unite il concentrato di pomodoro ed il lesso tagliato a pezzetti ed il brodo, aggiustate di sale e di pepe. Lasciate cuocere a fiamma dolce per circa 40 minuti. Servite la francesina caldissima, accompagnata da fette di pane abbrustolito.

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