La ricetta di oggi, il brandacujun ci porta in Liguria, terra ricca di storia e fascino, con le sue verdi colline che si specchiano tra le onde del mare.

Le proprie origini il Brandacujun le ha scritte nel nome: vuole la tradizione che il brandacujun fosse una preparazione tipica della cucina di bordo delle maestose navi liguri. Branda, cujon! Branda, che ciu ti u brandi ciu u l’è bon che tradotto dal dialetto ligure significa Scuotilo, coglione! Scuotilo che più lo scuoti più è buono. Vedo la scena, con il povero mozzo messo a scuotere questo grande tegame che avrebbe sfamato poi i marinai apostrofato in continuazione dal cuoco di bordo che lo invitava a darsi una mossa!

Come potete immaginare la cucina di bordo non poteva essere fatta di chissà quali pregiati e costosi ingredienti, stoccafisso, patate e la mantecatura eseguita a mano, scuotendo il pentolone coperto, questo è il trucco per un brandacujun perfetto.

La ricetta e la sua relativa storia me l’ha raccontata una nonnina dell’hotel dove abbiamo alloggiato io e Chef C in un recente viaggio a Genova, città di mare, di porto che da lontano ti accoglie con il suo imponente faro. Una nonnina di quelle che ha visto altri tempi, il cui marito lavorava al porto e la sera tornava da moglie e figli, sempre con il sorriso ed una storia da raccontare. Genova fatta di caruggi, vicoli stretti dove il sole non batte, dove anche il vento si placa non riuscendo a penetrare.

Ricetta del brandacujun:

Ingredienti per 4 persone

1 kg di stoccafisso ammollato
500 g di patate
2 spicchi d’aglio
un ciuffo di prezzemolo
50 g di pinoli
1 limone
olio evo di olive taggiasche
sale
pepe

Procedimento

Lessare separatamente patate e stoccafisso. Una volta cotto lo stoccafisso spellatelo con attenzione ed eliminate tutte le lische, sfaldatelo in una casseruola dal bordo alto e si unite le patate sbucciate e tagliate a pezzi. Salare e pepare leggermente. Preparate un trito con l’aglio, il prezzemolo e i pinoli e versatelo in una ciotolina con 100 ml d’olio d’oliva ed il succo di un limone. Emulsionare il tutto ed aggiungerne una parte alle patate e allo stoccafisso nella casseruola.

Ricoprite con un coperchio e cominciate a scuotere la casseruola con un movimento circolatorio per mantecare il pesce aggiungendo il restante olio in più momenti, in tempi moderni mi ha raccontato la nonnina che le massaie preferiscono girare il composto con un cucchiaio di legno in senso orario per circa 15-20 minuti e fino a ottenere un composto omogeneo nel quale si possano tuttavia individuare le patate e lo stoccafisso.

Io ho servito il brandacujun con un cucchiaio di pesto ligure.