Crema pasticcera di Luca Montersino

La base della pasticceria, la crema pasticcera è una ricetta che chiunque può imparare a fare. In particolare tra tutte quelle provate quella che mi ha convinto più di tutti è la crema pasticcera di Luca Montersino.

Premetto che odio l’odore d’uovo, creme caramel, latte alla portoghese, pure l’uovo sodo o al tegamino sono per me inavvicinabili. Dovrebbe essere così anche per la semplice crema ed invece la crema pasticcera di Luca Montersino è così delicatamente profumata che piace anche alle noiose come me.

Perchè proprio la crema pasticcera di Luca Montersino? Perché lui..spiega! Perde un po’ del suo tempo a raccontare a noi profani perchè si usa un certo ingrediente piuttosto che un altro. e la cucina diventa chimica, diventa scienza dei sapori e delle consistenze.

Come si prepara la crema pasticcera di Luca Montersino?

Innanzi tutto NO alla farina come addensante! Mi ricordo nonna che preparava la crema con il suo bel cucchiaio di farina, ma ai tempi di nonna Montersino non c’era e nessuno le aveva spiegato che la farina ha una temperatura più alta di addensamento, mentre gli amidi gelificano ad una temperatura più bassa, a vantaggio dell’uovo che non ama le temperature alte e a vantaggio del forte odore d’uovo, dovuto allo zolfo liberato in seguito alle cotture prolungate. Infatti una crema pasticcera tradizionale ha una cottura prolungata, fino al raggiungimento della densità necessaria, mentre con il procedimento di Montersino la cottura è veloce e la crema viene subito raffreddata.

Ricetta crema pasticcera di Luca Montersino:

da Peccati di gola, di Luca Montersino

4 dl Latte intero,
1 dl di panna,
100 g di zucchero,
1 stecca di vaniglia,
150 g di tuorli, (1 tuorlo=20 g circa)
17 g di amido di mais,
17 g di amido di riso

per ottenere circa 3 etti di crema per farcire torte e crostate
160 g di latte
40 g di panna
60 g di tuorli (3 tuorli)
60 g di zucchero
13 g di amidi totali

Esecuzione:
Ponete i tuorli in un contenitore adatto a montarli. Tagliate a meta` la mezza stecca di vaniglia e grattate i semini nel contenitore. Unite lo zucchero e montate fino ad avere una consistenza spumosa. Unite l’amido di mais e di riso alla fine montando ancora per qualche secondo. Le uova alla fine dovranno risultare chiare e spumose.

Nel frattempo mettete a bollire, preferibilmente in un pentolino antiaderente, il latte con la panna. Raggiunto il bollore, unite al latte la montata di uova e fate cuocere per 1 minuto circa, quando ai bordi della montata si vedranno delle bollicine mescolate con la frusta, otterrete la consistenza della crema in pochi secondi.

Fate raffreddare velocemente la crema, in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, oppure in freezer, dopo averla coperta a contatto con una pellicola.